Erhitzen Sie eine große gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Legen Sie die ganzen Tomaten, Zwiebeln (mit der Schnittseite nach unten) und den Knoblauch in einer Schicht in die trockene Pfanne. Kochen Sie sie unter gelegentlichem Wenden, bis sie auf allen Seiten angebräunt sind, etwa 6 Minuten für den Knoblauch und 12 Minuten für Zwiebeln und Tomaten.

Geben Sie das angebräunte Gemüse in einen Mixer und fügen Sie die Chipotle-Paprika hinzu. Mixen Sie alles glatt, etwa 1 Minute lang.

Vermischen Sie Salz, Chilipulver, Kreuzkümmel und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel. Würzen Sie das Fleisch gleichmäßig mit der Salzmischung.

Erhitzen Sie Öl in einem Dutch Oven bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie das Fleisch in Portionen hinzu und braten Sie es unter gelegentlichem Wenden an, bis es auf allen Seiten braun ist, etwa 3 Minuten pro Seite. Heben Sie das angebratene Fleisch auf einen Teller.

Gießen Sie Wasser in den Dutch Oven und lösen Sie dabei alle angebräunten Stücke vom Boden. Rühren Sie die Zwiebel-Tomaten-Mischung, braunen Zucker, Oregano und Lorbeerblätter ein. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und bringen Sie es zum Köcheln.

Legen Sie das Fleisch zurück in den Topf, decken Sie ihn ab und kochen Sie es unter gelegentlichem Rühren, bis das Fleisch zart ist und sich leicht mit einer Gabel zerreißen lässt, 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden 15 Minuten. Entfernen und entsorgen Sie die Lorbeerblätter.

Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf, zerreißen Sie es mit zwei Gabeln. Geben Sie das zerzogene Fleisch zurück in den Topf, rühren Sie Limettensaft ein.