Rindfleisch und Knoblauch in einen großen Topf legen. Mit kaltem Wasser bedecken und bei hoher Hitze zum Kochen bringen; die Hitze reduzieren, abdecken und köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und sich leicht zerpflücken lässt, etwa 3 1/2 Stunden.

In der Zwischenzeit Maisblätter in einem großen Behälter mit warmem Wasser einweichen; beschweren Sie sie mit einem umgedrehten Teller und einer schweren Dose, bis sie weich und biegsam sind, etwa 3 Stunden.

Ancho-Chilis in einer Gusseisenpfanne rösten; abkühlen lassen, dann Stiele und Samen entfernen. In einem sauberen Kaffeemühle oder mit einem Mörser und Stößel zerbröseln und mahlen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen; Mehl einrühren und leicht braun werden lassen. 1 Tasse Rinderbrühe einfüllen und glatt rühren. Gemahlene Chilis, Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmelsamen, gemahlenen Kreuzkümmel, Chiliflocken, Essig und Salz einrühren. Zerkleinertes Rindfleisch in die Pfanne geben und abdecken. 45 Minuten köcheln lassen.

Schmalz und Salz in einer großen Schüssel schlagen; mit einem elektrischen Mixer auf höchster Stufe aufschlagen, bis es fluffig ist. Masa Harina hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit vermischen, bis alles gut vermischt ist. Reservierte Kochflüssigkeit allmählich hineingeben, bis die Mischung die Konsistenz von weichem Keksteig hat.

Wasser aus den Maisblättern abgießen. Die Blätter einzeln flach auslegen. Auf jedes Blatt die Masa-Mischung streichen und die Fleischmischung in die Mitte legen. Das Maisblatt aufrollen und mit Küchengarn sichern.