Heizen Sie den Ofen auf 400°F (200°C) vor.

In einer Schüssel Mehl und Salz vermengen. Fett hinzufügen und mit einem Teigkratzer oder einer Gabel einarbeiten, bis die Mischung krümelig ist. Nach und nach kaltes Wasser hinzufügen und mit einer Gabel verrühren, bis sich ein Teig formt. Den Teig in Plastikfolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den gekühlten Teig in zwei Bälle teilen. Rollen Sie einen Teigballen zu einem Kreis aus, der etwas größer als Ihre Kuchenform ist. Legen Sie ihn in die Form und schneiden Sie die Ränder zurecht. Rollen Sie den restlichen Teigballen für den oberen Deckel aus und legen Sie ihn beiseite.

Eiweiß und 1 Esslöffel Wasser vermischen. Streichen Sie die Mischung auf den unteren Boden und legen Sie ihn beiseite.

In einer Schüssel Zucker, Speisestärke, Zitronenschale, Vanilleextrakt und Zimt mischen. Heidelbeeren und Himbeeren vorsichtig unterheben, bis sie gleichmäßig überzogen sind. Die Füllung in die vorbereitete Kruste gießen.

Decken Sie die Füllung mit dem oberen Teig ab und versiegeln Sie die Ränder. Bestreichen Sie die Oberseite des Teigs mit 1 Esslöffel Wasser und bestreuen Sie mit 1 Esslöffel Zucker. Schneiden Sie Schlitze in den Teig, um Dampf entweichen zu lassen.

Stellen Sie den Kuchen auf ein Backblech, um eventuelle Tropfen aufzufangen. Backen Sie den Kuchen etwa 45 Minuten lang, bis die Kruste goldbraun ist und die Füllung beginnt zu blubbern.