Sammeln Sie die Zutaten. Heizen Sie den Ofen auf 350°F (175°C) vor.

Kochen Sie Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, gelegentlich wenden, bis er gleichmäßig braun ist, etwa 10 Minuten. Übertragen Sie den Speck mit einem Schaumlöffel in einen Schmortopf. Die verbleibenden Bratfett in der Pfanne behalten.

Würzen Sie die Kurzrippen großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer.

Erhitzen Sie das Fett in der Pfanne bei hoher Hitze; fügen Sie die Kurzrippen hinzu. Kochen Sie sie, bis sie auf allen Seiten braun und karamellisiert sind, 3 bis 5 Minuten pro Seite. Übertragen Sie die Rippen in den Schmortopf; das verbleibende Fett in der Pfanne behalten. Fügen Sie Thymian und Lorbeerblatt zum Schmortopf hinzu. Beiseite legen.

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Fügen Sie die Zwiebel zur Pfanne hinzu; kochen und rühren Sie, bis sie weich und golden ist, 5 bis 10 Minuten. Fügen Sie den Knoblauch hinzu; kochen und rühren Sie, bis er duftet, etwa 30 Sekunden.

Rühren Sie das Mehl in die Zwiebelmischung ein; rühren Sie, bis die Mischung pastenartig und hellgolden wird, 1 bis 3 Minuten.

Gießen Sie Sherry in die Zwiebelmischung; kochen, bis sie dick und heiß ist, etwa 2 Minuten. Gießen Sie die Zwiebel-Sherry-Mischung in den Schmortopf; fügen Sie Rinderbrühe hinzu und würzen Sie mit Salz. Auf kleiner Flamme köcheln lassen; Deckel auf den Schmortopf setzen.

Übertragen Sie den Schmortopf in den vorgeheizten Ofen; kochen Sie, bis die Kurzrippen gabelzart sind, etwa 2 Stunden. Übertragen Sie die Rippen auf eine Servierplatte; behalten Sie die Sauce im Schmortopf.

Setzen Sie den Schmortopf über hohe Hitze; kochen Sie die Sauce, bis sie reduziert und leicht eingedickt ist, etwa 10 Minuten. Löffeln Sie die reduzierte Sauce über die Rippen.