Erhitzen Sie eine trockene Pfanne bei hoher Hitze. Legen Sie die Schenkel mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne und kochen Sie, bis die Haut braun ist, großzügig mit Salz würzen, etwa 5 Minuten. Drehen Sie die Schenkel einmal um, sobald sich die Haut nicht mehr an der Pfanne festheftet. Fügen Sie Butter, Louisiana scharfe Sauce und Wasser hinzu. Werfen Sie die Schenkel um, um die Sauce zu verrühren, bis die Butter geschmolzen ist.

Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, decken Sie ab und köcheln Sie, bis das Fleisch leicht vom Knochen gezogen werden kann, etwa 1 1/2 Stunden. Nehmen Sie es vom Herd und zerlegen Sie das Fleisch mit einer Zange in kleinere Stücke, rühren Sie es in die Sauce. Lassen Sie die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen, mindestens 20 Minuten.

Übertragen Sie das Fleisch in eine Rührschüssel und zupfen Sie es in kleinere Stücke. Entsorgen Sie Knochen, Knorpel und Haut.

Bringen Sie die Sauce in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen. Lassen Sie sie reduzieren, bis sie leicht eingedickt ist, etwa 2 Minuten. Gießen Sie die Sauce in die Schüssel mit dem Hühnerfleisch und mischen Sie gründlich. Probieren Sie den Geschmack; fügen Sie Salz, Cayennepfeffer und scharfe Sauce nach Bedarf hinzu. Fügen Sie Sellerie hinzu und mischen Sie ein letztes Mal.

Füllen Sie die Hühnermischung in ein Einmachglas oder einen Topf und geben Sie bei Bedarf einen Löffel scharfe Sauce darüber und verschließen Sie das Glas. Kühlen Sie es bis zur Verwendung im Kühlschrank auf. Nehmen Sie es 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit sich die Paste etwas erwärmen kann.

Heizen Sie den Ofen in der Zwischenzeit auf 350°F (175°C) vor. Legen Sie die Baguettescheiben auf ein Backblech. Bestreichen Sie die Oberseiten großzügig mit Butter.

Backen Sie im vorgeheizten Ofen, bis die Ränder beginnen, goldbraun zu werden, etwa 20 Minuten.

In der Zwischenzeit vermischen Sie Butter und Blauschimmelkäse in einer kleinen Schüssel, bis sie sich verbinden.