Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und kochen, bis die Mischung eine dunklere gelbe Farbe annimmt, etwa 5 Minuten. Die Pilze hinzufügen und 2 Minuten kochen.

Den Sherry, die Hühnerbrühe und die Milch einrühren, dann den Spinat, die Frühlingszwiebeln, die Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen. Bei hoher Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und köcheln lassen, bis der Spinat weich ist, 15 bis 20 Minuten.