Bringen Sie 3 Tassen Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Fügen Sie 1/2 Teelöffel Salz hinzu. Streuen Sie die Polenta ein, während Sie ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Hitze reduzieren und köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Polenta cremig ist und nicht mehr körnig, 15 bis 20 Minuten. Schalten Sie die Hitze aus.

Während die Polenta kocht, erhitzen Sie 1 Teelöffel Olivenöl in einer Pfanne. Fügen Sie das Guanciale hinzu und braten Sie es, bis es knusprig ist. Fügen Sie die gehackte Zwiebel, die Knoblauchzehe und den Rosmarin hinzu und kochen Sie, bis der Knoblauch leicht gebräunt und duftend ist, aber nicht verbrannt, etwa 1 Minute. Entfernen und entsorgen Sie die Knoblauchzehe. Rühren Sie die Kranbeerenbohnen und Tomaten ein und köcheln Sie, bis sie etwas eingedickt sind, etwa 5 Minuten.

Heben Sie die Bohnenmischung in die Polenta ein und mischen Sie gut. Gießen Sie die Mischung in eine quadratische Glasform von 9 Zoll oder eine Silikonkuchenform und lassen Sie sie abkühlen, etwa 30 Minuten.

Drehen Sie die abgekühlte Polenta um und stellen Sie sie, mit Käsetuch bedeckt, zum Trocknen an die Luft, bis die meiste Feuchtigkeit verdunstet ist, 8 Stunden bis über Nacht.

Schneiden Sie die getrocknete Polenta in 2x3-Zoll-Rechtecke.