Heizen Sie den Ofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vor.

Bringen Sie einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen. Kochen Sie die Ellbogenmakaroni im kochenden Wasser unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich aber noch bissfest sind, etwa 8 Minuten. Abgießen und warm halten.

Schmelzen Sie die Butter in einem großen Topf bei niedriger Hitze. Rühren Sie das Mehl ein und rühren Sie so lange, bis die Mischung pastenartig und blubbernd ist, etwa 2 Minuten. Gießen Sie nach und nach die Milch ein und bringen Sie es bei mittlerer Hitze zum Köcheln. Kochen und rühren Sie, bis die Mischung dick und glatt ist, 3 bis 5 Minuten. Rühren Sie 1 1/2 Tassen Cheddar ein und kochen Sie, bis er geschmolzen ist, etwa 5 Minuten.

Fügen Sie die Makaroni und den Speck in den Topf; vorsichtig umrühren, um sie mit der Sauce zu vermengen. Geben Sie nur bei Bedarf zusätzlich Milch hinzu, um die Pasta gleichmäßig zu überziehen. Übertragen Sie alles in eine 1 1/2-Quart-Auflaufform; bestreuen Sie die restlichen 1/2 Tasse Cheddar darüber.