Mayonnaise, Essig, Dijon, Salz, schwarzen Pfeffer und Cayenne in einer Schüssel verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Zucker einrühren, dann Sellerie, Paprika, Karotten, Frühlingszwiebeln, Jalapeño-Paprika und Poblano-Paprika hinzufügen. Abdecken und kalt stellen, bis die Makaroni fertig sind.

In einem großen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Makaroni im kochenden Wasser unter gelegentlichem Rühren etwa 8 Minuten kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen, aber nicht abspülen.

Die Makaroni etwa 5 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen, dabei von Zeit zu Zeit das Wasser ausdrücken. Die Makaroni in eine große Schüssel geben, voneinander trennen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, 10 bis 15 Minuten. Die Makaroni sollten klebrig sein.

Das Dressing über die Makaroni gießen und gut vermischen. Abdecken und kalt stellen, bis die Makaroni das Dressing aufgenommen haben, mindestens 4 Stunden oder über Nacht, falls möglich.