Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie das Huhn in die Pfanne ein und würzen Sie es mit Salz und Pfeffer. Braten Sie es an, bis das Huhn gar und braun ist, 5 bis 10 Minuten. Entfernen Sie es aus der Pfanne und geben Sie es in eine Schüssel; Abdecken, um es warm zu halten. Beiseite stellen.

Entfetten Sie die Pfanne mit Hühnerbrühe bei mittlerer Hitze und schaben Sie dabei alle angebratenen Stücke ab. Rühren Sie den Pesto und die Sahne ein. Kochen Sie, bis die Sauce eingedickt ist, 3 bis 5 Minuten. Mischen Sie 1/2 Tasse Parmesan-Käse ein und rühren Sie, bis er geschmolzen ist. Geben Sie Spinat und Tomaten hinzu. Kochen Sie, bis der Spinat beginnt zu welken, 3 bis 5 Minuten.