Schalotten, Halb-und-Halb-Sahne, Petersilie, Ei und 1/3 Tasse italienische Semmelbrösel in einer Schüssel vermengen und verrühren.

Schinken und Huhn hinzufügen; mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Paprika würzen. Alle Zutaten gerade so lange mischen, bis sie gleichmäßig sind.

Die restlichen italienischen Semmelbrösel und Panko in ein flaches Gefäß geben und vermengen. Die Fleischmasse zu 12 Kugeln formen und einen Schweizer Käsewürfel in die Mitte stecken. Jede Kugel in den Semmelbröseln wälzen, bis sie gleichmäßig bedeckt ist; auf eine Platte oder Backblech legen. Frikadellen für 10 Minuten einfrieren.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C vorheizen und einen Rost in ein Backblech mit Rand setzen.

Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Frikadellen hinzufügen und unter gelegentlichem Wenden 5 bis 10 Minuten bräunen. Frikadellen auf den vorbereiteten Rost legen.

Frikadellen im vorgeheizten Ofen backen, bis ein Sofort-Thermometer, das nahe der Mitte eingeführt wird, 74°C anzeigt, etwa 10 Minuten.

In der Zwischenzeit die Dijon-Sauce zubereiten. Pfanne sauber wischen und Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und 1 Minute kochen. Hühnerbrühe und Halb-und-Halb-Sahne einrühren. Senf, Salz und Pfeffer einrühren und zum Köcheln bringen. Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Sauce reichhaltig und cremig ist, etwa 5 Minuten. Vom Herd nehmen und Zitronensaft einrühren.