Bringen Sie einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser über mittlerer bis hoher Hitze zum schnellen Kochen. Fügen Sie das Huhn ins kochende Wasser; abdecken. Kochen Sie für 15 bis 20 Minuten; abgießen und beiseite stellen.

Heizen Sie den Ofen auf 350°F (175°C) vor. Fetten Sie eine Auflaufform von 10x15 leicht ein.

Schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Braten Sie die Zwiebel, die grüne Paprika und die rote Paprika in der geschmolzenen Butter, bis sie gerade weich sind, 5 bis 8 Minuten. Übertragen Sie alles in eine große Schüssel.

Fügen Sie das Huhn, den Cheddar-Käse, die grünen Chilischoten, die Salsa, den Koriander, den Kreuzkümmel und die Chipotle-Chilis in die Schüssel. Mit Salz und Pfeffer würzen; mischen.

Geben Sie etwa 1/3 Tasse der Hühnermischung entlang des Randes einer Tortilla; eng zu einer Rolle aufrollen. Legen Sie die Enchilada mit der Nahtseite nach unten in die vorbereitete Auflaufform. Wiederholen Sie dies, bis die gesamte Hühnermischung verwendet ist.

Streuen Sie Monterey Jack-Käse über die Enchiladas. Schlagen Sie die Schlagsahne und die Hühnerbrühe in einer kleinen Schüssel zusammen; gießen Sie es über die Enchiladas. Decken Sie die Form mit Alufolie ab.