Heizen Sie den Ofen auf 375°F (190°C) vor.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie sie, bis sie durchsichtig ist, etwa 5 Minuten. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und erhitzen Sie ihn, bis er duftet, etwa 2 Minuten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Kombinieren Sie das Huhn, die Zwiebelmischung, den Käsemix, den Frischkäse, die Salsa Verde, die Oliven, den Koriander und die Jalapenos in einer großen Schüssel. Gut mischen.

Schmelzen Sie die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze. Rühren Sie das Mehl ein, dann die Hühnerbrühe. Kochen Sie, bis die Soße beginnt einzudicken, etwa 6 bis 8 Minuten. Rühren Sie Sauerrahm und Salsa Verde ein und kochen Sie, bis alles erhitzt ist.

Verteilen Sie einen Löffel Soße über den Boden von zwei 9x11-Zoll-Aufläufen.

Wickeln Sie eine Tortilla in ein feuchtes Papiertuch und erhitzen Sie sie für 30 Sekunden in der Mikrowelle. Füllen Sie sie mit der Hühnermischung, rollen Sie sie auf und legen Sie sie mit der Nahtseite nach unten in eine Auflaufform. Wiederholen Sie dies für die restlichen Tortillas und verteilen Sie sie gleichmäßig auf die Formen.

Verteilen Sie die restliche Soße über die Enchiladas. Bestreuen Sie mit Käse.