Mischen Sie Mehl, Salz, schwarzen Pfeffer und Cayennepfeffer in einer Schüssel; fügen Sie gewürfeltes Huhn hinzu und bestäuben Sie es mit der Mischung. Behalten Sie den restlichen gewürzten Teig bei.

Erhitzen Sie 1/4 Tasse Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne; Fügen Sie das Huhn hinzu und braten Sie es an, bis es goldbraun ist und innen nicht mehr rosa ist, etwa 10 Minuten. Übertragen Sie es in eine Schüssel und lassen Sie die Buttermischung in der Pfanne. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig.

Rühren Sie 1 Esslöffel des reservierten gewürzten Mehls in die Bratensauce; kochen und rühren Sie um, bis die Mischung zu einer Paste wird und eine dunkle Karamellfarbe annimmt, etwa 10 bis 15 Minuten. Achten Sie sorgfältig darauf und rühren Sie ständig um, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Fügen Sie Sellerie, Paprika, Zwiebel, Knoblauch und die restlichen 2 Esslöffel Butter zur Mehlpaste hinzu; mischen Sie alles gut mit Butter und gebräuntem Mehl. Kochen und rühren Sie so lange, bis sich das Gemüse weich anfühlt, etwa 10 Minuten.

Fügen Sie Wasser hinzu, um das Gemüse abzudecken; fügen Sie Lorbeerblätter hinzu und bringen Sie es zum Köcheln. Geben Sie das Huhn zurück in die Pfanne; kochen Sie es solange, bis sich die Aromen vermischen, etwa weitere 10 Minuten.