Vermischen Sie Austernsauce, Sojasauce und braunen Zucker in einer mittleren Schüssel, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vermischen Sie Wasser und Kartoffelstärke in einer kleinen Schüssel, bis es glatt ist; rühren Sie es in die Austernsauce-Mischung, bis alles gut vermischt ist. Beiseite stellen.

Füllen Sie einen großen Topf mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Rühren Sie Pflanzenöl und 2 Prisen Salz ein. Geben Sie den Pak Choi ins kochende Wasser; kochen Sie ihn, bis er zart, glänzend und leuchtend grün ist, 2 bis 3 Minuten. Abgießen und den Pak Choi ansprechend auf einer Servierplatte anrichten.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem Wok, bis es schimmert. Kochen und rühren Sie Frühlingszwiebeln und Knoblauch in heißem Öl, bis sie duften, etwa 20 Sekunden; rühren Sie die Pilze ein. Kochen und rühren Sie, bis die Pilze beginnen, leicht zu schrumpfen. Leicht mit Salz bestreuen. Fahren Sie fort, die Pilze zu kochen, dabei oft umrühren, bis sie zart sind, etwa 5 Minuten.