Heizen Sie den Ofen auf 350°F (175°C) vor. Fetten Sie drei 8-Zoll-Runde Kuchenformen ein und bestäuben Sie sie mit Mehl.

Vermischen Sie in einer Schüssel das Mehl, das Backpulver, das Natron, den Zimt, den Ingwer und das Salz; beiseite stellen.

Schlagen Sie in einer großen Schüssel Zucker, Mayonnaise, Eier und Vanilleextrakt mit einem elektrischen Mixer zusammen, bis alles vermengt ist. Rühren Sie die Mehlmischung ein.

Heben Sie geriebene Karotten, zerdrückte Ananas mit Saft, getrocknete Cranberries und gehackte geröstete Pekannüsse unter. Verteilen Sie den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Kuchenformen.

Backen Sie im vorgeheizten Ofen, bis ein Zahnstocher, der in die Mitte gesteckt wird, sauber herauskommt, etwa 30 bis 35 Minuten.