Kochen Sie rote Paprika, Zucchino, gelben Kürbis, Zwiebeln und Pilze in Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer bis mittel-hoher Hitze, bis sie gerade weich sind, etwa 7 Minuten. Übertragen Sie das Gemüse in eine Schüssel.

Besprühen Sie die gleiche Pfanne mit Kochspray; legen Sie eine Tortilla in die Pfanne. Bestreuen Sie gleichmäßig 1/4 Tasse Käse über die Tortilla; legen Sie 3/4 Tasse Gemüsemischung darüber. Streuen Sie 1/8 Tasse mehr Käse auf das Gemüse; belegen Sie es mit einer zweiten Tortilla.

Kochen Sie, bis beide Seiten goldbraun sind, etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite. Übertragen Sie die Quesadilla auf ein Schneidebrett; schneiden Sie sie mit einem Pizzaschneider in 8 Dreiecke.