Erhitzen Sie eine schwere Stahlpfanne oder gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Bestreichen Sie beide Seiten jedes Filets mit 1 Esslöffel Olivenöl und bestreuen Sie es mit Salz. Legen Sie die Filets vorsichtig in die heiße Pfanne und kochen Sie sie, bis sie beginnen fest zu werden und im Inneren rotrosa und saftig sind, etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite. Ein sofort ablesbares Thermometer, das in die Mitte gesteckt wird, sollte 54°C anzeigen. Nehmen Sie die Filets heraus und lassen Sie sie ruhen, locker mit Folie bedeckt.

Schmelzen Sie 2 Esslöffel Butter mit 2 Esslöffeln Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze, bis der Schaum von der Butter verschwindet. Kochen und rühren Sie die Schalotte und den Knoblauch, bis sie weich sind, etwa 2 Minuten. Gießen Sie den Wein ein und kochen und rühren Sie, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist, etwa 3 Minuten.

Rühren Sie die Garnelen, Sahne, 1 Esslöffel Butter und eine Prise Salz und Pfeffer nach Geschmack ein. Kochen und rühren Sie, bis die Sauce eingedickt und samtig ist und die Garnelen rosa sind, etwa 2 Minuten.