Geben Sie ½ Tasse warmes Wasser in eine kleine Schüssel und streuen Sie die Hefe über die Oberfläche. Lassen Sie es etwa 10 Minuten ruhen, bis die Hefe aufgenommen ist.

Kombinieren Sie Mehl und Salz in einer großen Schüssel. Machen Sie in der Mitte eine Vertiefung und gießen Sie das kalte Wasser, die Hefemischung, 1 Esslöffel Olivenöl und die Biga hinein. Gut mit einem stabilen Holzlöffel verrühren.

Wenn der Teig zusammenkommt, drehen Sie ihn auf eine bemehlte Fläche und kneten Sie ihn kräftig etwa 20 Minuten lang. Machen Sie ein paar 1- bis 2-minütige Pausen, wenn Sie möchten. Formen Sie den Teig zu einer Kugel und fetten Sie ihn in einer sauberen Schüssel mit Öl ein. Mit einem Handtuch abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, etwa 1 ½ Stunden.

Drücken Sie den Teig durch Falten der Ränder in die Mitte nach unten und drehen Sie ihn um, sodass die Oberseite wieder glatt ist. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig ein zweites Mal gehen, bis er sich verdoppelt hat, etwa 45 Minuten.

Drehen Sie den Teig auf eine bemehlte Fläche und drücken Sie ihn vorsichtig mit den Handflächen zu einem 8-Zoll-Quadrat. Abdecken und erneut gehen lassen.

Heizen Sie den Ofen auf 425°F (220°C) vor. Legen Sie einen Bäckerstein in den Ofen, während er vorheizt. Bestäuben Sie ein Bäckerbrett mit Maisgrieß und schieben Sie es vorsichtig unter das Teigquadrat. Verwenden Sie Ihre Finger, um eine gedimmte Oberfläche zu machen, indem Sie sie etwa ¾ des Weges in den Teig drücken. Mit Wasser besprühen.

Streuen Sie etwas Maisgrieß über die Oberfläche des Backsteins. Schieben Sie das Quadrat vom Brett auf den Backstein. Sprühen Sie etwas Wasser in den heißen Ofen, schließen Sie schnell die Tür und backen Sie für 30 Minuten, bis die Oberseite goldbraun ist.