Den Teig zubereiten: Mehl, Zucker und Salz in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Die Butter mit zwei Messern oder einem Teigmischer einarbeiten. Sahnequark und Sauerrahm vorsichtig einarbeiten, bis sich der Teig verbindet.

Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben. Krümel schnell zusammenfassen und den Teig zu einem Quadrat formen. Das Quadrat in der Mitte falten und mit einem Nudelholz zu einem größeren Quadrat flachdrücken; wieder in der Mitte falten. Noch einmal ausrollen, dann zu Dritteln falten, wie einen Brief. Den Teig in Plastikfolie wickeln und kalt stellen, bis er fest ist, etwa 1 Stunde.

Wenn der Teig 30 Minuten gekühlt hat, die Füllung zubereiten: Pfirsiche, 3 Esslöffel Zucker und Zimt in einer kleinen Schüssel mischen. Etwa 15 Minuten ruhen lassen. Die Füllung in ein Sieb über einer Schüssel geben und überschüssige Flüssigkeit 15 Minuten abtropfen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Den Ofen auf 400 Grad F (200 Grad C) vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen.

Den Pastetenteig auf einer bemehlten Fläche auf eine Dicke von etwa 3/8 Zoll ausrollen. 15 bis 20 Kreise von 4 bis 6 Zoll Durchmesser ausstechen. 2 Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Kreises geben. Den Teig über die Füllung falten und die Ränder mit den Fingern zusammendrücken, um zu versiegeln; für eine dekorative Note können Sie die Zacken einer Gabel verwenden.

Die Empanadas auf das vorbereitete Backblech legen; mit dem geschlagenen Ei bestreichen und mit dem restlichen Zucker bestreuen.