Huhn in einen 6- bis 8-Liter großen Topf legen und genug Wasser einfüllen, um das Huhn vollständig zu bedecken; zum Kochen bringen, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und köcheln lassen, bis das Huhn am Knochen nicht mehr rosa ist und der Saft klar läuft, etwa 1 Stunde.

Das Huhn aus dem Wasser nehmen und auf eine Arbeitsfläche legen, um es abkühlen zu lassen, dabei den entstandenen Hühnerfond im Topf behalten.

Milletmehl und Öl in einer großen Bratpfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren kochen, bis die Mehlschwitze glatt und etwas dunkler als Erdnussbutter ist, etwa 10 Minuten.

Zwiebel, grüne Paprika und Knoblauch zur Mehlschwitze geben; über niedriger Hitze rühren, bis sie duften, 2 bis 3 Minuten. Die Zwiebel-Mehlschwitze-Mischung in den Topf mit dem Hühnerfond geben.

Die Hühnerfond-Mischung bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen; fügen Sie Andouille-Wurst, Sellerie, grüne Zwiebeln, Lorbeerblätter, Salz, Thymian und Cayennepfeffer hinzu und lassen Sie alles eine Stunde köcheln.

Die Haut vom gekochten Huhn entfernen und entsorgen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden; den Kadaver entsorgen. Das Hühnerfleisch zur Brühe geben und köcheln lassen, bis das Huhn durchgewärmt ist, 5 bis 10 Minuten.