Milch, 1/4 Tasse Butter und eine Prise Salz in einem Topf vermengen; zum Kochen bringen. Grieß in die kochende Milch einrühren, gut mischen, um Klümpchen zu vermeiden. Hitze reduzieren und etwa 3 bis 4 Minuten häufig umrühren, bis die Mischung eindickt. Den Topf vom Herd nehmen. Eigelb, 1 Tasse Grana Padano und Gruyere-Käse hinzufügen; gut umrühren.

Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen; Pancetta darin unter Rühren knusprig braten, etwa 7 bis 10 Minuten. Pancetta in die Grießmischung einrühren.

Den Ofen auf 175 Grad Celsius vorheizen. 2 Backbleche mit 1 1/2 Teelöffel Butter einfetten.

Die Grießmischung auf eines der vorbereiteten Backbleche verteilen, etwa 1/2 cm dick. Abkühlen lassen, bis Raumtemperatur erreicht ist, ungefähr 15 Minuten.

Mit einem Saftglas oder Ausstecher kleine Scheiben aus der abgekühlten Grießmasse schneiden. Die Scheiben leicht überlappend auf das andere vorbereitete Backblech legen. Den restlichen Grana Padano darüber streuen und mit den restlichen 1 1/2 Teelöffel Butter beklecksen.