Heizen Sie den Ofen auf 325 Grad F (165 Grad C) vor.

Zucker, Mehl, Speisestärke und Salz in einem mittelgroßen Topf verquirlen. Rühren Sie Wasser, Zitronensaft und Zitronenschale ein. Bei mittlerer bis hoher Hitze unter häufigem Rühren kochen, bis die Mischung kocht. Butter hinzufügen.

Eigelb in einer kleinen Schüssel geben und allmählich 1/2 Tasse der heißen Zuckermischung einrühren. Die Eigelbmischung zurück in die restliche Zuckermischung rühren.

Die Mischung zum Kochen bringen und weiter rühren, bis sie eingedickt ist. Vom Herd nehmen und die Füllung in den gebackenen Teigboden gießen.

Eiweiß in einer Glas-, Metall- oder Keramikschüssel schlagen, bis es schaumig ist. Nach und nach Zucker hinzufügen und schlagen, bis feste Spitzen entstehen.

Das Baiser über die Kuchenfüllung verteilen und die Ränder am Rand versiegeln. Mit dem Rücken eines Löffels Spitzen im Baiser formen, falls gewünscht.

Den Kuchen im vorgeheizten Ofen backen, bis das Baiser goldbraun ist, etwa 20 bis 25 Minuten.