Rindfleisch in eine Schüssel legen und großzügig mit Pfeffer und koscherem Salz würzen. Abdecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen; bis zu 1 Tag ist in Ordnung.

Die Wurzelenden der Schalotten an Ort und Stelle lassen und die Spitzen abschneiden. Haut entfernen und wegwerfen.

2 Esslöffel Öl in einer schweren Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Die Hälfte des Rindfleisches hineingeben und 4 bis 6 Minuten pro Seite braten, bis es schön angebraten ist. Herausnehmen und auf einen Teller legen. Den Vorgang wiederholen, um das restliche Rindfleisch anzubraten.

Die Hitze ausschalten und 1 Esslöffel Öl in die leere Pfanne geben. Die Schalotten hinzufügen und die Pfanne 2 bis 3 Minuten abkühlen lassen. Die Hitze wieder auf mittlere Stufe einschalten und die Schalotten schwenken, bis sie braun sind, 2 bis 4 Minuten. Die Schalotten herausnehmen und auf einen Teller legen.

Den verbleibenden 1 Esslöffel Öl in die Pfanne geben, zusammen mit Zwiebel, Knoblauch und einer Prise Salz; etwa 1 Minute kochen und rühren. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten lang kochen, bis es geröstet ist.

Rotweinessig und Weißwein hinzufügen und zum Kochen bringen, während Sie die braunen Lebensmittelreste vom Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel abschaben. Die Hitze auf mittel-hoch erhöhen und Zucker, Zimt, Nelkenpfeffer, Nelken, Oregano, Lorbeerblätter und Rosmarinzweige hinzufügen. Umgerührt kombinieren und 2 bis 3 Minuten kochen, bis um die Hälfte reduziert.

Gebräuntes Rindfleisch und Schalotten in die Pfanne geben und vorsichtig schwenken, bis sie bedeckt sind. 2 Tassen Rinderbrühe eingießen und zum Köcheln bringen.

Die Hitze auf niedrig oder mittel-niedrig reduzieren. Abdecken und mindestens 1 Stunde köcheln lassen, dann ohne Deckel noch mindestens 1 Stunde weiterköcheln, gelegentlich umrühren, um das Fleisch und die Schalotten zu bewegen. Bei Bedarf während der Garzeit mehr Brühe hinzufügen und etwas Fett abschöpfen, falls gewünscht.

Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel leicht eindringt, aber das Fleisch nicht von allein auseinanderfällt; es kann länger als 2 Stunden dauern.

Vor dem Servieren abschmecken und nachwürzen.