Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Birnen und Thymian hinzufügen; unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Birnen weich sind, etwa 10 Minuten.

Gorgonzola-Käse über die Birnen bröckeln; 2 bis 3 Minuten kochen und rühren, bis er geschmolzen ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Füllung vollständig abkühlen lassen.

Den Pastateig in 3 gleiche Teile schneiden. Jedes Stück auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach drücken; mit einem Nudelholz ausrollen, bis der Teig eine gleichmäßige Dicke von etwa 1/16 Zoll hat.

Heben Sie vorsichtig 1 Pastablatt auf eine bemehlte Oberfläche und schneiden Sie es in zwei Hälften, um 2 gleich große Rechtecke zu bilden. Geben Sie etwa 1 Teelöffel Füllung auf 1 Rechteck und verteilen Sie die Füllung im Abstand von etwa 1 Zoll. Die Stellen um die Füllung herum mit Wasser bestreichen.

Legen Sie das zweite Rechteck auf das erste. Drücken Sie die Luft um die Füllung vorsichtig heraus und drücken Sie die Ränder fest mit den Händen zusammen, um sie zu versiegeln.

Schneiden Sie quadratische Ravioli-Formen mit einem Ravioli-Ausstecher aus. Übertragen Sie die Ravioli auf einen bemehlten Teller oder eine Platte. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Teig und der Füllung. Lassen Sie die Ravioli etwa 30 Minuten ruhen.