Die Innenseiten der Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen, in jedes ein Salbeiblatt stecken und jedes mit Pancettascheiben umwickeln. Mit Zahnstochern sichern.

1 Esslöffel Butter in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Wachteln anbräunen, dabei mit Brandy, der Hälfte der Rinderbrühe und der Hälfte des Weins befeuchten. Lassen Sie den größten Teil des Weins verdampfen (5-7 Minuten), mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform geben.

Im vorgeheizten Ofen backen, bis die Wachteln gar sind, etwa 12 Minuten, dabei bei Bedarf mit den Säften bestreichen.

Die Pfannensäfte zurück in den Topf übertragen, die Wachteln hinzufügen und bei niedriger Hitze etwa 6 Minuten kochen lassen, dabei häufig wenden.

In einem separaten Topf 1/2 Esslöffel Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zwiebel hinzufügen und unter Rühren goldbraun werden lassen (2 Minuten). Reis hinzufügen, umrühren, um ihn zu bedecken und anzurösten (2-3 Minuten).

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den restlichen Wein hinzufügen. Unter Rühren bis zum größten Teil verdampft. Nach und nach die restliche Rinderbrühe in Dritteln hinzufügen, dabei rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und eine cremige Konsistenz erreicht hat (15-20 Minuten).

Den restlichen Butter und die Hälfte des Parmigiano-Käses in das Risotto rühren.