Heizen Sie den Ofen auf 375 Grad F (190 Grad C) vor.

Bringen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen, fügen Sie die Kartoffeln hinzu und lassen Sie es wieder aufkochen. Kochen Sie die Kartoffeln, bis sie sehr weich sind, etwa 14 bis 16 Minuten. Die Kartoffeln abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.

In der Zwischenzeit den Bacon in einer großen Pfanne knusprig braten. Herausnehmen und beiseite stellen. Das Fett in der Pfanne behalten.

Fügen Sie die Jalapeños zu dem reservierten Speckfett hinzu und kochen Sie sie unter ständigem Rühren weich, etwa 2 Minuten. Fügen Sie die Jalapeños zu den Kartoffeln hinzu.

Geben Sie den reservierten Speck, den Pimento-Käse, 1 1/2 Tassen Peperoni-Jack-Käse und Salz hinzu. Gut vermengen (die Kartoffeln werden zerfallen). Übertragen Sie die Mischung in eine Auflaufform und bestreuen Sie sie mit dem restlichen Käse.