Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung formen. Eier und 1/4 Teelöffel Salz in die Vertiefung geben; mit einer Gabel verquirlen und nach und nach das Mehl in die Eimischung einarbeiten, bis ein Teig entsteht. Den Teig etwa 10 bis 12 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Den Teig einwickeln und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen oder im Kühlschrank bis zu 1 Tag.

Hummerfüllung zubereiten: 2 Esslöffel Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Knoblauch und Schalotten darin weich kochen, etwa 2 Minuten. Zusammen mit Mascarpone, frischen Kräutern, Zitronenschale, Saft, Pfeffer und restlichem Salz vermischen. Vorsichtig das Hummerfleisch unterrühren und die Füllung für 15 Minuten kalt stellen.

Den Teig mit einer Pastamaschine in dünne Laken ausrollen, allmählich die Dicke verringern. Hummerfüllung auf ein Laken setzen, dann das Teigblatt darüber falten und verschließen. In einzelne Ravioli-Stücke schneiden und mit einem sauberen Handtuch abdecken.

Die Sauce zubereiten: Muschelsaft und Weißwein zum Köcheln bringen und auf etwa 1/3 Tasse reduzieren. Nach und nach die restliche Butter einrühren, bei mittelhoher Hitze kochen. Schlagsahne hinzufügen, bis sie eingedickt ist, dann Tomaten einrühren und warm halten.