Füllen Sie eine große Schüssel mit Eiswasser. Bringen Sie 6 Tassen Wasser, Estragon, Thymian und Salz in einem Topf mit 6 bis 8 Litern Fassungsvermögen über mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen. Fügen Sie die Hummerschwänze hinzu. Zum Kochen bringen; Hitze auf mittlere reduzieren. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sich die Schalen hellrot färben und das Fleisch zart ist, 6 bis 10 Minuten. Schwänze entfernen und sofort ins Eiswasser tauchen.

Wenn es kühl genug zum Anfassen ist, entfernen Sie das Fleisch aus den Schalen. Geben Sie die Schalen zurück in den Topf. Köcheln Sie, abgedeckt, über mittlerer Hitze, um den Geschmack zu entwickeln, etwa 30 Minuten.

Grob gehacktes Hummerfleisch kalt stellen, bedeckt, bis zur Verwendung.

Seihen Sie 4 Tassen Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in einen großen Messbecher; entsorgen Sie die Feststoffe.

Butter im selben Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Gehackten Sellerie darin kochen, rühren, bis er weich ist, etwa 10 Minuten. Knoblauch einrühren; kochen, bis er duftet, etwa 1 Minute.

Rühren Sie Mehl ein, um das Gemüse zu überziehen. Wein und Tomatenmark hinzufügen. Kochen Sie, rühren Sie häufig um, bis sich die Mischung verbindet. Brühe einrühren; bei mittlerer bis hoher Hitze kochen, bis die Mischung sprudelt. Mischung kochen, dabei häufig umrühren, weitere 2 Minuten.