Legen Sie ein Backblech mit einer Silikonbackmatte aus.

Schlagen Sie die Eiweiße in der Schüssel eines Standmixers mit einem Schneebesen, bis sie schaumig sind. Fügen Sie den weißen Zucker hinzu und schlagen Sie weiter, bis die Eiweiße glänzend, fluffig sind und weiche Spitzen bilden.

Sieben Sie den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln in einer separaten Schüssel; falten Sie die Mandelmischung schnell etwa 30 Mal in die Eiweiße ein.

Füllen Sie eine kleine Menge des Teigs in einen Plastikbeutel, dessen Ecke abgeschnitten ist, und spritzen Sie eine Testportion auf das vorbereitete Backblech. Wenn die Teigportion eine Spitze hält, anstatt sich sofort zu verteilen, falten Sie den Teig vorsichtig einige Male erneut ein und testen Sie erneut.

Wenn der Teig genug gemischt ist, um sich sofort in eine ebene Scheibe zu verteilen, füllen Sie ihn in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle. Spritzen Sie den Teig in Runden auf das Backblech und lassen Sie Platz zwischen den Scheiben.

Lassen Sie die gespritzten Kekse bei Raumtemperatur stehen, bis sich oben eine harte Haut gebildet hat, etwa 1 Stunde.

Heizen Sie den Ofen auf 285°F (140°C) vor.

Backen Sie die Kekse im vorgeheizten Ofen, bis sie fest, aber nicht braun sind, etwa 10 Minuten.