Schneiden Sie die Hummerschale in der Mitte entlang, brechen Sie sie auf und ziehen Sie das Fleisch heraus. Schneiden Sie die Schale in 1-Zoll-Stücke und legen Sie sie beiseite.

Schneiden Sie das Fleisch in 1/2-Zoll-Stücke und entfernen Sie dabei alle Adern oder Schalenfragmente. Kühlen Sie es bis zur Verwendung im Kühlschrank.

Schmelzen Sie 1 Esslöffel Butter in einer Pfanne. Fügen Sie die Hummerschalen hinzu und kochen Sie sie, bis sie rot sind (3-4 Minuten). Fügen Sie Sherry und Muschelsaft hinzu; köcheln lassen (15-20 Minuten). Die Brühe abseihen, um die Schalen zu entfernen.

Spülen Sie die Pfanne aus und schmelzen Sie die restliche Butter. Kochen Sie gewürfelte Karotten, Sellerie, Paprika, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer für 2 Minuten. Rühren Sie Mehl ein und kochen Sie es für 1-2 Minuten. Rühren Sie die Hummerbrühe ein und bringen Sie sie zum Köcheln.

Fügen Sie gewürfelte Kartoffeln hinzu und köcheln Sie sie sanft 10-15 Minuten lang, bis sie weich sind und die Flüssigkeit leicht reduziert ist.

Schneiden Sie 3,5-Zoll-Blätterteigkreise aus, bestreichen Sie sie mit Eigelb und kühlen Sie sie im Kühlschrank.

Heizen Sie den Ofen auf 425°F (220°C) vor und legen Sie ein Backblech mit Alufolie aus.

Rühren Sie Zitronensaft, Sahne und Estragon in die Kartoffelmischung. Lassen Sie es 5 Minuten köcheln, bis es leicht eingedickt ist.

Rühren Sie das reservierte Hummerfleisch in den Topf und nehmen Sie es vom Herd. Verteilen Sie die Mischung gleichmäßig auf zwei Aufläufe, wobei 1/4-Zoll Platz bis zum Rand bleibt.

Legen Sie den Blätterteig über die Aufläufe und stellen Sie sicher, dass Belüftungsöffnungen eingeschnitten sind. Backen Sie 20 Minuten lang, bis die Oberseite gebräunt ist.