Heizen Sie den Ofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vor. Einen 2-Quart-Auflaufbehälter leicht einfetten.

In einer mittleren Schüssel die Karotten, Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Spinat vermengen. In einer separaten Schüssel den Gouda-Käse, Mozzarella-Käse und scharfen Cheddar-Käse vermischen.

Legen Sie zwei Schichten geschnittene Kartoffeln auf den Boden des vorbereiteten Auflaufgeräts. Die Kartoffeln mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Bedecken Sie sie mit einer Schicht der Spinatmischung und gießen Sie etwa 1/2 Tasse Sauce darüber. Bestreuen Sie mit etwas von der Käsemischung. Wiederholen Sie das Schichten mit den restlichen Kartoffeln, Gemüse, Sauce und Käse, wobei die oberste Schicht Käse sein sollte.