Bringen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Bereiten Sie eine Schüssel Eiswasser vor. Entfernen Sie die Rote-Bete-Blätter, Rübenblätter und den Grünkohl von den Stielen und reinigen Sie sie. Kochen Sie jede Portion etwa 1 Minute lang in kochendem Wasser, danach ins Eiswasser legen. Das Kochwasser entsorgen.

Entfernen Sie das Grünzeug aus dem Eiswasser und drücken Sie überschüssiges Wasser aus.

Kombinieren Sie das Grünzeug, 2/3 Tasse Olivenöl, Knoblauch, Parmigiano Reggiano und koscheres Salz in einem Mixer oder einer Küchenmaschine. Pürieren Sie alles glatt, um das Pesto herzustellen, und bewahren Sie es in einer Schüssel mit Frischhaltefolie auf.

Erhitzen Sie 1/4 Tasse Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie Zwiebeln, geriebene Tomaten, Knoblauch, Rosmarin, koscheres Salz, Lorbeerblatt und Chiliflocken hinzu. Kochen Sie für 5 Minuten, dann reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie für 20-30 Minuten, bis das Gemüse eine tiefe goldbraune Farbe annimmt.

Fügen Sie den restlichen Olivenöl zur Zwiebelmischung und rühren Sie Lauch, Karotten, Rüben und Rote Bete ein. Kochen Sie bei mittlerer bis hoher Hitze für 5 Minuten.

Gießen Sie den Weißwein über die Mischung, um den Boden des Topfes abzulöschen. Fügen Sie Cannellini-Bohnen, grüne Bohnen und Wasser hinzu. Bringen Sie es zum Kochen, dann köcheln lassen, bis die grünen Bohnen weich sind, für etwa 5 Minuten. Rühren Sie Petersilie und Zitronensaft ein.