Erhitzen Sie einen Sous-Vide-Garer auf 56°C im Wasserbad gemäß den Anweisungen des Herstellers.

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Vakuumverschluss- oder Gefrierbeutel legen. Verschließen. Den Beutel ins Wasserbad legen und den Timer für 2 Stunden einstellen.

Die Steaks aus dem Beutel nehmen und auf eine mit Papierhandtüchern ausgelegte Platte legen. Vorsichtig auf beiden Seiten trocken tupfen.

Rapsöl in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Die Steaks hinzufügen. Kochen, bis sie auf beiden Seiten schön braun sind, alle 15 bis 30 Sekunden wenden, insgesamt etwa 90 Sekunden. Die Steaks auf eine Platte übertragen; 10 Minuten ruhen lassen. Gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden.

2 Esslöffel Olivenöl in einem großen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Weiße Pilze und Cremini-Pilze einrühren; kochen, bis sie weich sind, etwa 3 Minuten. Die Pilze und ihre Flüssigkeit in eine Schüssel geben.

Den restlichen Esslöffel Olivenöl im selben Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Schalotten und Knoblauch hinzufügen. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Schalotten weich sind, etwa 3 Minuten. Reis hinzufügen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen. Kochen und rühren, bis der Reis blassgolden ist und fast durchsichtige Ränder hat, 3 bis 4 Minuten.

Wein in die Reismischung gießen; kochen, dabei ständig rühren, bis er vollständig aufgenommen ist, etwa 6 Minuten. 1/2 Tasse Hühnerbrühe hinzufügen; rühren, bis sie aufgenommen ist, etwa 3 Minuten. Restliche Brühe, 1/2 Tasse auf einmal, hinzufügen, Risotto kontinuierlich umrühren, bis die Flüssigkeit absorbiert ist und der Reis gar ist, aber noch Biss hat, weitere 15 bis 20 Minuten.