Mischen Sie 1 Teelöffel Salz pro Pfund Rindfleisch, schwarzen Pfeffer und Knoblauchpulver in einer kleinen Schüssel. Tragen Sie die Mischung auf beiden Seiten des Fleisches auf und drücken Sie die Ränder in übrig gebliebenes Gewürz.

Legen Sie das gewürzte Fleisch auf ein Drahtgitter über einem Blech. Kühlen Sie es 24 Stunden lang unbedeckt im Kühlschrank, wobei Sie es nach 12 Stunden einmal wenden.

Heizen Sie den Ofen auf 475°F (245°C) vor.

Erhitzen Sie Öl in einer ofenfesten Pfanne bei hoher Hitze. Braten Sie das Fleisch auf beiden Seiten etwa 3 Minuten lang an, optional auch die Ränder.

Fügen Sie Pilze und Zwiebeln in die Pfanne. Würzen Sie mit Salz und träufeln Sie geschmolzene Butter über das Gemüse und das Fleisch.

Backen Sie es im Ofen bei 475°F für 15 Minuten, dann reduzieren Sie die Temperatur auf 325°F. Kochen Sie weiter, bis die Innentemperatur den gewünschten Garpunkt erreicht hat (125°F für medium-rare, 130-135°F für medium). Überprüfen Sie die Temperatur nach 15 Minuten.

Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen, decken Sie es locker mit Alufolie ab und lassen Sie es 20 Minuten ruhen.

Bereiten Sie die Soße zu: Entfernen Sie das Gemüse aus der Pfanne und schmelzen Sie Butter bei mittlerer bis hoher Hitze. Rühren Sie Mehl ein und kochen Sie es 2 Minuten lang. Schlagen Sie Essig und Rinderbrühe ein und bringen Sie es zum Kochen.

Würzen Sie die Soße mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer. Fügen Sie Thymian hinzu und reduzieren Sie sie, bis sie eingedickt ist.