Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Kochen Sie die Schalotten für 30 Sekunden im heißen Öl an. Fügen Sie die Pilze hinzu und kochen Sie weiter, bis sie beginnen zu bräunen. Rühren Sie den Reis und 2 Esslöffel Butter ein; reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Kochen und rühren Sie, bis die Schalotten und Pilze goldbraun werden.

Gießen Sie den Wein ein; köcheln lassen, bis er verdampft ist, dabei ständig rühren. Mit Thymian, Sellerie-Salz, Salz und Pfeffer würzen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe; gießen Sie 1/3 des heißen Gemüsefonds ein. Kochen Sie, bis der Fond verdampft ist, dabei ständig rühren, etwa 7 Minuten.

Gießen Sie die Hälfte des verbleibenden heißen Gemüsefonds ein; fahren Sie fort zu kochen und zu rühren, bis der Fond verdampft ist. Wiederholen Sie dies mit dem restlichen heißen Fond. Rühren Sie ständig um, bis der Reis zart und cremig ist. Fügen Sie bei Bedarf heißes Wasser hinzu, um weiter zu kochen, bis der Reis weich ist.