Bereiten Sie einen Thermocirculator und ein Wasserbad gemäß den Herstelleranweisungen vor. Stellen Sie den Thermocirculator auf 58°C; für mittlere Garstufe auf 63°C. Lassen Sie das Wasserbad auf die gewünschte Temperatur kommen.

Vermischen Sie Zwiebel, Wein, Butter, Dijon-Senf, Essig, Zitronensaft, Vollkornsenf, Rohrzucker, Zitronenschale, Salz und ½ Teelöffel Estragon in einer mikrowellengeeigneten Schüssel. Erhitzen Sie diese Mischung in der Mikrowelle bei höchster Leistung, bis die Butter schmilzt und der Zucker sich auflöst, dabei nach der Hälfte rühren, etwa 1 Minute lang.

Legen Sie die Filets mit ¾ Tasse der Senfmischung in einen vakuumierbaren Beutel. Massieren Sie die Mischung, um das Fleisch gleichmäßig zu bedecken. Verschließen Sie den Beutel mit einem Vakuumierer.

Geben Sie die vakuumierten Filets ins Wasserbad. Bedecken Sie das Gefäß mit Aluminiumfolie, um Verdunstung zu reduzieren. Kochen Sie es auf die gewünschte Garstufe, 45 bis 50 Minuten lang.

Nehmen Sie den Beutel aus dem Wasserbad, legen Sie das Fleisch auf einen Teller und tupfen Sie es trocken. Reiben Sie es mit Olivenöl ein und bestreuen Sie es mit Pfeffer.

Erhitzen Sie eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie die Filets von allen Seiten an, bis sie gebräunt sind, insgesamt etwa 12 Minuten. Legen Sie sie auf ein Schneidebrett zum Ruhen für 5 Minuten.

Reduzieren Sie die Hitze der Pfanne auf mittlere Stufe. Fügen Sie die restlichen ¾ Tasse Senfsauce hinzu, köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist, etwa 1-2 Minuten. Rühren Sie die Sahne und den restlichen ½ Teelöffel Estragon ein. Kochen Sie die Sauce, bis sie eindickt, etwa 1 Minute lang.