Bereiten Sie ein Thermocirculator und Wasserbad gemäß den Herstelleranweisungen vor. Stellen Sie das Thermocirculator auf 57°C ein. Den Rippenbraten gleichmäßig mit 1 Esslöffel Salz würzen und in einen vakuumierbaren Beutel überführen; die Butterwürfel, Thymianzweige und zerdrückten Knoblauch um den Braten verteilen.

Den Beutel gemäß der Anleitung vakuumieren. Den versiegelten Beutel in das Wasserbad legen, das Gefäß mit Folie abdecken und 6 Stunden kochen lassen.

Den Braten aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen; den restlichen Inhalt des Beutels beiseite stellen.

Den Ofen auf Grillen vorheizen, dabei das Rost 25 cm von der Hitzequelle positionieren. Den Braten mit dem restlichen Salz und Pfeffer würzen und 8-10 Minuten grillen, bis die Fettkappe karamellisiert ist.

Den Braten 10 Minuten ruhen lassen, bevor er quer zur Faser in 2,5-3,8 cm dicke Scheiben geschnitten wird. Die Scheiben mit flockigem Meersalz würzen.

Den zurückbehaltenen Inhalt des Vakuumbeutels und die Pilze in einer Pfanne kombinieren. Unter Rühren kochen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit vollständig reduziert ist, etwa 8-10 Minuten.