Heizen Sie den Ofen auf 375°F (190°C) vor. Legen Sie ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier aus. Reiben Sie die Süßkartoffeln gleichmäßig mit Olivenöl ein und bestreuen Sie sie mit 1 1/2 Teelöffeln koscherem Salz. Stechen Sie die Kartoffeln mit einer Gabel ein und legen Sie sie auf das vorbereitete Blech.

Backen Sie die Süßkartoffeln im vorgeheizten Ofen, bis sie vollständig weich sind, ungefähr 35 bis 40 Minuten.

Während die Kartoffeln backen, braten Sie den Bacon in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis er knusprig ist, etwa 10 Minuten. Behalten Sie 1 Esslöffel des Baconfettes zurück, lassen Sie den Bacon auf Küchenpapier abtropfen, hacken Sie ihn und stellen Sie ihn beiseite.

Sobald die Kartoffeln kühl genug zum Anfassen sind, schneiden Sie das obere Viertel jeder Kartoffel ab. Löffeln Sie den größten Teil des Kartoffelfleisches heraus, lassen Sie die Schalen mit etwa 1/8 Zoll Fleisch intakt.

Stampfen Sie das herausgelöffelte Kartoffelfleisch in einer Schüssel zusammen mit Butter, dem zurückbehaltenen Baconfett und dem restlichen koscheren Salz, bis es cremig mit kleinen Klümpchen ist. Rühren Sie die Chipotle-Chilis, Adobosauce, Ahornsirup, Frühlingszwiebeln, Sauerrahm und 1 Tasse Pepper Jack Käse unter.

Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig auf die Kartoffelschalen und toppen Sie jede mit einem zusätzlichen Esslöffel Käse. Stellen Sie die gefüllten Kartoffeln zurück auf das ausgelegte Backblech.