Erhitzen Sie Olivenöl und Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie Knoblauch und Ingwer hinzu; kochen und rühren Sie, bis es duftet, etwa 3 Minuten.

Rühren Sie die Kohlrüben ein und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Kochen und rühren Sie, bis die Kohlrüben weich sind, 3 bis 4 Minuten. Geben Sie die Zucchini dazu und kochen Sie weiter, bis sie in weiteren 4 Minuten zart ist.

Rühren Sie die Frühlingszwiebeln, den Spinat und die Muskatnuss ein. Nach Bedarf mehr Salz und Pfeffer hinzufügen. Kochen Sie, bis der Spinat zusammengefallen ist, etwa 1 Minute. Stellen Sie die Mischung beiseite, um abzukühlen.

Heizen Sie den Ofen auf 220 Grad Celsius vor. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Schlagen Sie das Ei mit Wasser in einer kleinen Schüssel; beiseite stellen.

Rollen Sie den Teig aus, indem Sie ihn ein- oder zweimal mit einem Nudelholz ausrollen. Schneiden Sie etwa 16 15-cm-Kreise mit einem großen Ausstecher oder einer Müslischale aus.

Füllen Sie die Mitte jedes Kreises mit etwa 1 Esslöffel der Kohlrübenmischung. Bestreichen Sie die Ränder des Teigs mit Wasser, dann falten Sie den Teig zur Hälfte. Drücken Sie den Rand des Teigs mit einer Gabel fest, um ihn zu versiegeln, und legen Sie ihn auf das vorbereitete Backblech. Wiederholen Sie dies mit dem restlichen Teig und Gemüsefüllung. Stechen Sie jedes Empanada mit einer Gabel ein, dann bestreichen Sie es mit dem Eiwaschmittel.