Kürbis, Zwiebeln und rote sowie grüne Paprika in eine große Schüssel geben; mit Salz bestreuen und vermischen. Das Gemüse 1 Stunde abtropfen lassen. Den Saft entsorgen.

Zucker, Essig, Selleriesamen und Senfsamen in einen großen Topf geben; bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Kürbismischung einrühren und wieder zum Kochen bringen; etwa 15 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist.

Die Gläser und Deckel mindestens 5 Minuten lang in kochendem Wasser sterilisieren. Das Kürbisrelish in die heißen, sterilisierten Gläser füllen, wobei ein Abstand von 1/4 Zoll zum Glasrand bleibt. Nach dem Füllen der Gläser mit einem Messer oder einer dünnen Spachtel innen herumfahren, um eventuelle Luftblasen zu entfernen. Die Ränder der Gläser mit einem feuchten Papiertuch abwischen, um übrig gebliebene Lebensmittelreste zu entfernen. Mit den Deckeln verschließen und die Ringe festziehen.

Legen Sie ein Gestell auf den Boden eines großen Topfes und füllen Sie ihn zur Hälfte mit Wasser. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dann die Gläser vorsichtig mit einem Halter in den Topf senken. Zwischen den Gläsern einen Abstand von 2 Zoll lassen. Falls nötig mehr kochendes Wasser hineingießen, bis das Wasser mindestens 1 Zoll über die Oberseite der Gläser steht. Wasser zum vollständigen Kochen bringen, den Topf abdecken und für 10 Minuten verarbeiten.