Kombinieren Sie Champignons und Portobello-Pilze in einer Küchenmaschine und verarbeiten Sie sie, bis sie fein gemahlen sind, ähnlich wie Hackfleisch. Teilen Sie sie in zwei Portionen: 5 Unzen und 12 Unzen.

Mischen Sie 5 Unzen der verarbeiteten Pilze, Rinderhackfleisch, Panko, Ei, Worcestershire-Sauce, 1/2 Teelöffel Thymian, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel. Formen Sie die Mischung mit Hilfe von Wachspapier in einen Laib von 5x10 Zoll.

Heizen Sie den Ofen auf 375°F (190°C) vor, legen Sie ein Backblech mit Folie aus und stellen Sie ein erhöhtes Drahtgitter darauf.

Hacken Sie die Schalotten mit der Küchenmaschine.

Für das Pilzduxelles kochen Sie die reservierten 12 Unzen Pilze, gehackte Schalotten, Butter und restlichen Thymian in einer Pfanne, bis die Flüssigkeit verdampft ist (ca. 10 Minuten). Fügen Sie Sherry hinzu, lassen Sie ihn verdunsten, und lassen Sie die Mischung abkühlen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rollen Sie den Blätterteig auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck von 13x15 Zoll aus. Verteilen Sie Prosciutto, Dijon-Senf und Pilzduxelles gleichmäßig darauf, wobei ein Rand von 1 Zoll unbedeckt bleibt.

Legen Sie den Rinderlaib in die Mitte des Blätterteigs. Falten Sie die Ränder zusammen und verschließen Sie sie, um den Laib vollständig einzuschließen. Bestreichen Sie den eingewickelten Laib mit geschlagenem Eigelb.

Optional: Verwenden Sie übrig gebliebenen Teig, um ein Gittermuster zu erstellen. Legen Sie das Gitter über den eingewickelten Laib und bestreichen Sie es mit geschlagenem Eigelb.