Vermischen Sie Austernsauce, Sojasauce, Mirin, Reisessig, Worcestershire, Sesamöl, Zucker, Sriracha und Knoblauch in einer kleinen Schüssel; beiseite stellen.

Entfernen Sie die Wurzelenden von den Frühlingszwiebeln und entsorgen Sie diese. Schneiden Sie Weiß und Hellgrün in 2 Zoll lange Stücke und vierteln Sie die Stücke längs; beiseite legen. Schneiden Sie die übrigen dunkelgrünen Blätter der Frühlingszwiebeln dünn und reservieren Sie sie als Garnitur.

Erhitzen Sie Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok bei mittlerer bis hoher Hitze. Legen Sie die Pilze in einer einzigen Schicht hinein und braten Sie sie ohne Störung an, bis sie auf der ersten Seite gebräunt sind, etwa 3 Minuten.

Rühren Sie um und kochen Sie weiter, dabei gelegentlich rühren, bis die Pilze weich und goldbraun auf beiden Seiten sind, etwa 4 weitere Minuten.

Fügen Sie Bok-Choy, Karotten, geschnittene weiße und hellgrüne Teile der Frühlingszwiebeln und 1/4 Tasse Wasser zur Pfanne mit den Pilzen hinzu. Kochen Sie, dabei gelegentlich rühren, bis das Gemüse gerade weich ist, etwa 3 Minuten.

Fügen Sie Udon-Nudeln und restliche 1/4 Tasse Wasser hinzu und kochen Sie, dabei trennen Sie die Nudeln sanft mit einer Zange oder einem Löffel.

Fügen Sie die reservierte Austernsauce-Mischung hinzu und kochen Sie, dabei ständig rühren, bis die Nudeln und das Gemüse gut überzogen sind, etwa 1 Minute.