Zucchini und Zwiebeln in eine große Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Salz hinzufügen und umrühren, bis es sich aufgelöst hat. Das Gemüse mindestens 2 Stunden einweichen lassen, dann abgießen und in einen großen Topf umfüllen.

Zucker, Essig, Senfsamen, Selleriesamen, Kurkuma und gelben Senf in einem Topf zum Kochen bringen. Die Mischung über die abgetropften Zucchini und Zwiebeln gießen; weitere mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Den Topf mit dem Gemüse, den Gewürzen und der Einlegemischung auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. 3 Minuten kochen lassen.

Drei quarto große Gläser auf Risse und Deckelringe auf Rost überprüfen und beschädigte entsorgen. In leicht siedendes Wasser eintauchen, bis das Gemüse bereit ist. Neue, unbenutzte Deckel und Ringe in warmem Seifenwasser waschen.

Das Gemüse in heiße, sterilisierte Gläser füllen, bis 1/4 Zoll vom Rand entfernt. Mit einem sauberen Messer oder einer dünnen Spachtel innen an den Gläsern entlangfahren, um eventuelle Luftblasen zu entfernen. Die Ränder mit einem feuchten Papiertuch abwischen, um Rückstände zu entfernen. Mit Deckeln verschließen und Ringe fest zuschrauben.

Einen Rost in den Boden eines großen Topfes legen und zur Hälfte mit Wasser füllen. Zum Kochen bringen und die Gläser mit einem Halter im Abstand von 2 Zoll ins kochende Wasser senken. Mehr kochendes Wasser hineingießen, sodass die Gläser mindestens 1 Zoll bedeckt sind. Zum sprudelnden Kochen bringen, abdecken und 10 Minuten verarbeiten.