Coloque 10 tazas de agua, apio, pasta de tomate, cubos de caldo y ajo en una olla holandesa grande; revuelva hasta que se disuelva la pasta de tomate. Agregue los granos de pimienta y las hojas de laurel; lleve a fuego medio hasta que hierva a fuego lento.

Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la cola de res; cocine hasta que esté dorada por todos lados, aproximadamente 10 minutos. Transfiera la cola de res a la olla holandesa. Deseche todo menos 1 cucharada de aceite de la sartén. Reduzca el fuego a medio; agregue la cebolla a la sartén. Cocine hasta que esté suave y translúcida, aproximadamente 5 minutos; transfiera a la olla holandesa.

Cubra la olla holandesa. Reduzca el fuego a medio-bajo; deje hervir a fuego lento durante 2 horas y media. Sazone el guiso con sal y pimienta negra. Continúe cocinando, cubierto, hasta que la cola de res esté tierna, pero no se despegue del hueso, aproximadamente 30 minutos más.