Prepare el relleno cocinando la carne molida, la cebolla, el pimiento y el ajo en una sartén hasta que los vegetales estén tiernos y la carne esté dorada, aproximadamente 10 minutos. Añada las aceitunas, el pimentón, el comino, la sal, la pimienta y los huevos picados.

Transfiera el relleno a un bol, cúbralo y refrigérelo durante 1-2 horas para enfriarlo, evitando que la masa se humedezca.

Prepare la masa: En un bol mediano, mezcle la harina y la sal. Incorpore la mantequilla hasta que la mezcla tenga una textura similar a migas gruesas.

Bata el agua fría, el huevo y el vinagre en un bol pequeño. Mezcle con los ingredientes secos usando un tenedor y forme una bola. Envuelva en plástico y refrigere durante 1 hora.

Precaliente el horno a 350°F (175°C).

Extienda la masa sobre una superficie enharinada y córtela en círculos de 3 pulgadas. Rellene cada uno con una cucharada de relleno, dóblelos por la mitad y selle los bordes.

Coloque las empanadas en una bandeja para hornear y, opcionalmente, presione los bordes con un tenedor.