Combina el ajo, 1 chalote, el jengibre, la galanga, el cilantro y 1 1/2 cucharadita de sal en un mortero; machácalos hasta formar una pasta.

Mezcla los muslos de pollo con la pasta de ajo, agua y las hojas de salam en una olla. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que el pollo esté cocido, aproximadamente 20 minutos.

Calienta 2 cucharaditas de aceite en una sartén. Una vez que el pollo esté completamente cocido, fríelo en la sartén hasta que esté dorado, de 5 a 10 minutos.

Para el sambal, calienta 1 cucharadita de aceite en una sartén a fuego medio y cocina los 2 chalotes restantes, el tomate y los chiles rojos durante 2 minutos. Pásalo a un mortero y agrega el jugo de lima, la pasta de camarones, 1/2 cucharadita de sal, el azúcar y la albahaca limón. Machácalo todo hasta formar una pasta.