Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Sazona los filetes generosamente con sal, pimienta negra y cayena. Cocina los filetes en aceite caliente durante 5 a 6 minutos. Dales la vuelta y agrega las cebollas alrededor de los filetes. Continúa cocinando hasta que los filetes comiencen a endurecerse y estén calientes y ligeramente rosados en el centro, de 5 a 6 minutos más. Coloca las cebollas debajo de los filetes y cocina hasta que se doren pero aún estén crujientes, de 2 a 3 minutos más. Retira los filetes y las cebollas salteadas a un plato.

Precalienta el horno a 220 grados Celsius. Forra una bandeja para hornear con papel aluminio.

Coloca los panecillos en la bandeja preparada. Vacía la parte superior de cada panecillo cortando en un ángulo de 45 grados. Quita algo del pan dentro para hacer espacio para el relleno.

Corta los filetes en tiras finas, luego transversalmente en trozos de 1/2 pulgada. Transfiere a un tazón de mezcla. Agrega las cebollas salteadas y los jugos acumulados de la carne. Mezcla 1 ½ tazas de provolone, pimientos encurtidos, queso crema, 1 cucharadita de sal kosher y 1/4 cucharadita de pimienta negra; mezcla hasta que esté bien combinado. Coloca el relleno en los panecillos y cubre con 1 taza restante de queso provolone.