Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C). Rocía los moldes para muffins con spray para cocinar.

Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio; cocina y revuelve las espinacas hasta que se marchiten. Retira del fuego y deja enfriar las espinacas. Escurre las espinacas para eliminar el exceso de humedad.

Bate las claras de huevo y las yemas de huevo juntas en un tazón grande; agrega el queso parmesano, la mezcla de queso mexicano, el ajo en polvo, la sal marina y las espinacas y mezcla bien.

Vierte la mezcla de huevo en los moldes para muffins casi hasta arriba. Coloca la bandeja para muffins sobre una bandeja para hornear con borde y vierte agua hasta la mitad de los lados de la bandeja para muffins para crear un baño maría.