Mezcla la harina, la sal, la pimienta negra, el pimentón, el ajo en polvo y la cebolla en polvo en un tazón. Reboza las costillas cortas de ternera en la mezcla de harina sazonada. Reserva 3 cucharadas de harina sazonada sobrante.

Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Cocina las costillas de res en aceite caliente hasta que estén doradas, de 3 a 5 minutos por lado. Retira las costillas y resérvalas.

Reduce el fuego a medio y derrite la mantequilla en la olla. Cocina y revuelve las cebollas dulces en la mantequilla hasta que estén suaves y ligeramente doradas, unos 15 minutos; reduce el fuego si las cebollas comienzan a quemarse.

Incorpora la harina sazonada reservada a las cebollas. Cocina y revuelve durante 10 minutos. Vierte el caldo de res y el jerez; lleva a ebullición, revolviendo constantemente, hasta que la sopa espese ligeramente. Sazona con sal y pimienta negra.

Desprende las hojas de los tallos de tomillo y agrégalas a la sopa. Vuelve a poner las costillas cortas en la olla, reduce el fuego a bajo y deja hervir a fuego lento hasta que las costillas estén tiernas, unas 2 horas y media. Revuelve la sopa cada hora más o menos.

Precalienta el horno a la función de asar (broiler).

Sirve la sopa en tazones aptos para horno. Coloca cuidadosamente una costilla corta en cada tazón. Cubre cada sopa con 2 rebanadas de pan francés y espolvorea aproximadamente 1/4 de taza de queso Gruyère sobre cada tazón.